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【浦東雞】 又名九斤黃、三黃雞單冠直立，胸闊體大，黃嘴、黃腳。母雞羽毛黃或麻栗色等；公雞胸紅或雜黑色，背黃或紅，翼金黃或黑，尾黑，多有蹠羽。浦東雞體型碩大，抗病力和適應性強。浦東雞肉質特別肥嫩甚濃、鮮美，香味，宴會、家庭往往用以招待賓客，筵度上常作冷盤（白斬雞）或整只加以燉煮。產婦或初愈病人皆習慣於用它來調理、滋補身體。 【崇明醬包瓜】 產于上海崇明。它的主要製作方法是將生瓜放在甜面醬中腌制，加工腌制的原料和工藝特別講究。首先，采收生瓜要選取早期和中期結的，頭尾一樣粗，且尚未熟透。其次，要用一套特殊的釀製工藝，把麵粉中的糖分充分醞釀出來做成甜面醬。當生瓜投入醬缸後，一方面經過酶的作用，甜面醬中的種種糖類逐漸為瓜所吸收；同時又通過酶的催，使瓜中本來所含的碳水化合物（酶）一澱粉、糖、纖維素、葡萄糖、核糖、果糖等轉化或釀製出來，使瓜產生種種特殊口味和特殊質地。 特點：肉厚皮薄，食之甜而不膩，脆嫩爽口，堪稱是醬瓜中的佼佼者。瓜體呈透明狀，放在燈光下一照，條條都是嫩黃色的晶體，裏邊的瓜子粒粒可數，切片佐食，勝似蜜餞。 【上海潛泉印泥】 採用優質硃砂、陳油及富有彈拉力的艾絨等為原料，質地細膩濃厚，色澤沉著顯目，寒而不凝凍，炎而不透油，印文躍于紙上，字跡清晰而富有立體感；經曝曬、水浸，色澤鮮明如故；經禱、拓，字文不走樣。 【上海絹花】 上海絹花主要有以下6道工序：第一原料上漿，絹花原料大多采用真絲織品，一般質地柔軟，不易落料，且花瓣易生毛邊，難予造型，故須上漿處理。係以綠豆粉為漿料，過去以手工剖漿，其產量低，不適應流水生產，且乾燥靠天；現由機械刮漿，蒸汽乾燥。第二落料，按設計的花瓣形狀，用敲刀與下料機落料，代替過去以笨重木榔頭手工敲瓣落料方式。第三染色，屬製作工藝中較為重要的一環。為適應色彩多變，便於套色及小批量生產的特殊要求，一般採用以酒精為深透劑的冷染法，按水、深透劑及染料的科學配比進行。並用色卡為色標，代替過去單憑經驗目測方法。第四造型，過去用手工握、燙、捻、拉花瓣，現已使用模具及機械衝壓，使花瓣紋脈清晰，提高品質。其五定型，造型後的花瓣含有一定水分，致花瓣較為濕、軟，應加以乾燥定型，關係花朵整體形象的逼真。現由電烘箱代替原用火（煤）爐乾燥。最後組裝，一般分為3個步驟，即：粘花，將定型的花瓣照實樣粘成花朵；拼花，用皮紙順次將花朵、葉、杈、梗拼湊成一枝完整的絹花成品；最後經包裝入盒。產品色彩明朗，鮮艷和諧，結構合理，外形飽滿，線條柔和，真美兼備，具有高度的藝術性、欣賞性與裝飾性。 【上海絨繡】 絨繡是新興的中國工藝美術晶之一，又稱絨線繡，是由西方傳人的，即用彩色羊毛絨線，在特製的網眼麻布上繡制出的一種工藝美術晶。產品分欣賞和實用兩大類，以色彩豐富、配色和諧，繡工精良、層次清晰、造型生動、形象逼真而深受國內外群眾的歡迎。上海絨繡尤以創作外國領袖肖像見長，絨繡肖像形象逼真，感染力強，被讚為“東方的油畫”。上海絨繡中“萬里長城”，“百花爭艷”、“珠穆朗瑪峰遠眺”等都成為在國內外有定評的傑作。其中“萬里長城”一幅被送至聯合國大廈廳堂上陳列，使各國代表嘆為觀止。顧繡織繡有刺繡，抽紗，機繡等幾大類，顧繡是刺繡的一種，在上海最為著名，至今已有四五百年曆史。顧繡是以上海明代時官僚顧名世一家的刺繡技法和風格創作的刺繡品。顧繡創始者是顧名世的長子顧會海之妾繆氏，後傳至次子顧鬥英的第三子壽潛妻韓希孟時，技藝已登峰造極，名噪江南。後來，隨著顧家漸衰，原顧氏家族內傳的顧繡技藝便流人民間，風靡整個長江中下游地區，並對蘇、湘、蜀等繡種產生了巨大影響顧繡。特色是擘絲細過頭髮，一根絲線可分成40余細支進行繡作，針如毫，行針密，配色精妙，色彩豐富，逼真活現，巧奪天工，因而也稱其為“畫繡”。1978年，松江工藝品廠尋得顧繡真傳，恢復顧繡傳統技法，創作出不少頗得顧繡精髓的藝術佳作，產品遠銷英，美，日、德、意，澳等歐美國家。 【葉榭軟糕】 原料選用當地特製白粳與糯米按比例配製而成。這兩種米要在水中浸泡4天以上，每天換水，使米發酵成分全部揮發完。經晾透後用石臼春粉細篩3次，再用篩子篩入蒸烙，輔以精細綿白糖和各色餡心，荷葉襯墊，蒸煮而成。口感清香、涼爽。原為手工生產，現經技術改造，實現半機械化，包裝出售，但仍保持其傳統特色。 軟糕有方糕、素糕、桂花白糖糕3個品種。方糕以豬油、豆沙、棗仁、紅綠瓜絲、綿白糖為餡心，外現呈正方形，色澤鮮艷，特點為肥、香、甜；素糕係混入上等綿白糖，外現呈大塊長方型，雪白細膩，線條清晰，特點為松、軟、甜、涼，糯而不粘，盛夏季節一週內不餿變；桂花白糖糕以全糯米加桂花、白糖、豬油、豆沙製成；外觀呈圓盤形，具有松、軟、甜、香、肥五大特點。吃起來鬆軟香甜而不膩，加薄荷更是夏日飲食佳品。 【“五芳齋”糕團】 “五芳齋”的糕團點心獨具特色。一是用料講究、用料適中。製作糕團的米粉，選用蘇州、無錫、常州等地出產的色白、韌性強的粳米和糯米。松子肉、瓜子肉、芝麻等輔料，都是精選上等的，桂花用的是香味濃郁的陳桂花。另外它的製作工藝也特別講究，先把水磨粉磨制精細，壓粉瀝水，既要瀝幹，又要求保持米粉鬆軟。不同的品種，配料各異，一般糕團是七釐米粉、三成粳米粉；青糰是八成糯米粉，二成粳米粉；糖年糕則純用糯米粉，使糕團各具特色。另外這類產品的品種特別繁多，達上百種，既有大眾化的赤豆糕、黃松糕，也有八仙過海、雙龍戲珠等花色糕團，根據江南地方民間習俗，還製作、供應農曆正月十五吃的元宵（湯糰）、清明時節的青糰、農曆九月九日的重陽糕、春節的糖年糕、百果松糕等應時點心。 本期專題責編：
覃黎黎 |
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