上海各色餐館林林總總，星羅棋佈，有百年老店、中式菜館、西式餐廳，也有連鎖快餐店、大眾化早點攤。

　　上海各幫風味流派紛呈，名菜薈萃，能品嘗到上海菜、蘇州菜、無錫菜、寧波菜、廣州菜、北京菜、四川菜、安徽菜、福建菜、湖南菜、河南菜、山東菜、揚州菜、潮州菜、清真菜和素食菜等佳肴，還可以品嘗到來自法國、義大利、德國、俄羅斯、美國、日本、印度、南韓以及東南亞等世界各地的美食。各地名廚雲集上海，技藝精湛，擅長煮、蒸、煲、拌、燒、煸、炸、爆、炒、燉、燜、燴、煎、貼、熏、烤、炙、扣、煙、扒、泡、浸等數十種烹調方法。上海確確實實是美食家的樂園。

　　在餐飲業的發展中，上海不斷出現了滿足於一般消費層次的美食街。如雲南路美食街、乍浦路美食街、黃河路美食街等，在這類美食街上有高、中、低檔的各類飯店、飲食店，其風味小吃也形成網群。如：“鮮得來”排骨年糕、“盛昌”的桂花甜酒釀、“雙檔”面筋百頁湯、“小紹興”的白斬雞、“天樂村”的三鮮餛飩……

　　滬菜即上海菜，是我國的主要地方風味菜之一。

　　由於上海本地菜（包括蘇錫菜）與外地菜長期共存，相互影響，便在原本地菜的基礎上逐漸發展成以上海和蘇錫風味為主體並兼有各地風味的上海風味菜體系。上海菜具有許多與眾不同的特點：

　　首先講究選料新鮮。它選用四季時令蔬菜，魚是以江浙兩省產品為主，取活為上，一年四季都有活魚供客選擇，當場活殺烹制。

　　第二菜肴品種多，四季有別。

　　第三講究烹調方法並不斷加以改進。上海菜原來以燒、蒸、煨、窩、炒並重，逐漸轉為以燒、生煸、滑炒、蒸為主，其中以生煸、滑炒為最多特別善烹四季河鮮。

　　第四口味也有了很大變化。原來上海菜以濃湯、濃汗厚味為主，後來逐步變為滷汁適中，有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調，鮮鹹適口。特別是夏秋季節的糟味菜肴，香味濃郁，頗有特色。

　　如今，上海菜進一步具有選料新鮮、品質優良、刀工精細、製作考究、火候恰當、清淡素雅、鹹鮮適中、口味多樣、適應面廣、風味獨特等優點。其主要名菜有“青魚下巴甩水”、“青魚禿肺”、“腌川紅燒圈子”、“生煸草頭”、“白斬雞”、“雞骨醬”、“糟缽頭”、“蝦子大烏參”、“松江鱸魚”、“楓涇丁蹄”等一二百種菜肴。

　　松江鱸魚

　　相傳松江四鰓鱸產于松江縣城北秀野橋，後來雖然產地逐漸擴大，但秀野歷來是四鰓鱸魚貿易成交的中心。松江鱸魚所以被視為魚中珍品，是因為它肉質潔白肥嫩，無刺無腥，是野生魚類中最鮮美、肥嫩的一種，它與長江魯魚、太湖銀魚、黃河鯉魚並列為我國四大名魚。松江秀野橋飯店曾以烹制四鰓鱸魚出名，後來其他有名的飯店也有“紅燒鱸魚”、“清燉鈣魚湯”等菜肴供應。松江鱸魚的營養價值在諸魚之上，其頰部之肉及肝特別鮮美。鱸魚的吃法一般有紅燒、清蒸、氽湯、清燴或制魚羹等。

　　蝦子大烏參

　　海參是我國的一種名貴海產品。在我國的渤海、黃海和南海都有出產，種類繁多。海參分為光在和刺參兩類，營養價值都很高，含蛋白質達60%以上，均在魚肉及蛋類之上，並具有滋補作用，歷來是我國制菜的珍貴原料。在中外聞名的“滿漢全席”中，“紅燒大烏參”是大菜之一，它同燕窩、魚翅等山珍海味，經常並列于各種宴席之一。

　　青魚禿肺

　　“青魚禿肺”是上海“老正興”菜館獨創的冬令名菜，全國唯獨上海才烹制供應。該菜純用青魚魚肝制做，又嫩又肥，滋補功效大，歷來深受中外顧客的喜愛。由於青魚肝含有大量純魚肝油，成菜嫩而細膩，油而不膩，嫩如豬腦，常食補神明目、強身健體，故而聞名。到30年代就成為“老正興”最著名的菜肴之一，每到秋冬季節顧客便慕名前往品嘗。

　　竹筍鱔糊

　　本期專題責編： 覃黎黎
　　製作：朱浩然